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歷史悠久的玉祁雙套黃酒依舊保留著古法釀造技藝：三伏培養(yǎng)酒藥，八月踏制麥曲，立冬投料發(fā)酵，立春開(kāi)榨煎酒，講究的是“天有時(shí)，地有氣，材有美，工有巧”。
看似簡(jiǎn)單的“浸米”也有講究，要使糯米完全吃水，米漿水達(dá)到一定酸度和濃度可作為“大酵頭”的培養(yǎng)液；蒸飯要做到“酥而不爛，內(nèi)無(wú)白芯”，糯米飯采用攤飯法進(jìn)行自然冷卻，保持米粒的完整度。
將糯米飯倒入大缸內(nèi)，加入磨成粉末的酒藥丸，拌在糯米飯內(nèi)，不斷翻動(dòng)糯米直至形成窩狀，搭窩發(fā)酵，從小陶土鋼盆到中缸，分級(jí)培養(yǎng)成“大酵頭”，再放入大缸生產(chǎn)，帶酒繆成熟后開(kāi)耙。
冬釀最關(guān)鍵、最神秘的環(huán)節(jié)非“開(kāi)耙”莫屬。上好的糯米浸泡之后蒸熟、拌進(jìn)麥曲，被倒入大缸里開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中缸內(nèi)原料的溫度會(huì)發(fā)生微妙變化，當(dāng)溫度上升過(guò)快時(shí)，需要釀酒師傅及時(shí)干預(yù)攪拌冷卻，俗稱“開(kāi)耙”。其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于微生物生長(zhǎng)繁殖。開(kāi)耙技術(shù)的好壞關(guān)系到成品酒的品質(zhì)高低，它是整個(gè)釀酒工藝中最難控制的關(guān)鍵性技術(shù)，通常由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅把關(guān)。
將糯米飯、陳年糯米黃酒代替醅水與麥曲混合后接入培養(yǎng)好的“大酵頭”進(jìn)行混合發(fā)酵，灌入陶壇置室外露天自然發(fā)酵，在低溫環(huán)境下繼續(xù)完成60天左右的發(fā)酵，過(guò)了立春才開(kāi)始?jí)赫�、煎制、裝壇。后發(fā)酵過(guò)程中，氣候的過(guò)冷過(guò)熱都會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生影響。
手工釀酒講求“天時(shí)、地利、人和”，一個(gè)個(gè)陶壇整齊的排列在廠區(qū)內(nèi)，瑞雪降臨，適宜的低溫預(yù)示著開(kāi)春將收獲一壇壇玉液瓊漿。
只有經(jīng)歷過(guò)冬釀、順應(yīng)自然規(guī)律的黃酒才最醇美，手工釀酒就像是農(nóng)民散養(yǎng)的土雞，釀制周期長(zhǎng)，很多關(guān)鍵環(huán)節(jié)都要依靠自然條件和釀酒師傅的手藝完成，成品酒菌種多樣，口味豐滿。好的手工冬釀酒可以儲(chǔ)存多年，而且越陳越醇。
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